Restaurant Yozora - La nuit étoilée de Charles Coulombeau est au Centre Pompidou-Metz

Depuis le 31 mars dernier, Metz compte à nouveau un restaurant étoilé. Charles Coulombeau, 33 ans, aux commandes de Yozora au Centre Pompidou-Metz, pose une palette en cinq saveurs sur la gastronomie messine.

Le vêtement que Charles Coulombeau porte lorsque nous le rencontrons sur la terrasse de Yozora, son restaurant messin nouvellement étoilé, n’est pas celui qui lui a été remis par le jury Michelin quatre jours auparavant. La veste iconique, il l’a fait signer à toute son équipe et l’a donnée à Antoine, son chef adjoint, à l’issue de la cérémonie. « On était tous présents, contents », exprime-t-il simplement, en évoquant « le sérieux, la cuisine soignée, le cadre raffiné » qui a permis de décrocher l’étoile convoitée.

Si le restaurant était déjà complet depuis ses débuts en 2024, cette reconnaissance confère à l’équipe de Yozora « une nouvelle responsabilité : celle d’être le seul établissement étoilé messin. Mais je serais très heureux qu’il y en ait d’autres à Metz, cela renforcerait encore l’attractivité de la ville », affirme-t-il.

Ouvert uniquement le soir, Yozora est associé à la brasserie contemporaine Umé qui propose les déjeuners, « un moyen de démocratiser la fréquentation du musée », ajoute le chef des deux établissements.

Les accès se font évidemment sans billet d’entrée au centre Pompidou-Metz, prolongement de la visite ou point final, c’est au choix. « Quand le public a vu la patte architecturale de Shigeru Ban, il comprend mieux les enjeux du restaurant », explique le concepteur, heureux d’avoir été félicité par l’architecte japonais lorsqu’il lui a présenté son projet gastronomique pour le centre d’art messin. « Cela donne du sens à mon expérience professionnelle au Japon », témoigne celui qui a officié dans un établissement de l’archipel nippon durant toute la saison 2018.

À l’heure où son personnel sert des desserts immaculés à une soixantaine de convives, le manager se livre : 

« Je suis relativement zen, je fais les choses sans éclat de voix. Je suis là à 6 heures tous les matins, j’accompagne, j’aide, je forme. Quand on s’énerve, on a perdu une bataille contre soi-même. Et quand on accepte d’entendre que c’est très bon, lorsque c’est moins bon il faut pouvoir l’entendre aussi. Nous avons un degré de rigueur hérité de La Maison dans le Parc », ajoute-t-il, évoquant son restaurant étoilé nancéien.

À ses côtés depuis ses débuts, son épouse Roxane, directrice de salle, est « très impliquée dans le projet messin ». Les deux professionnels n’échangent pourtant « qu’assez peu à propos de la cuisine. Chacun sa partie », ajoute-t-il.

Sitôt le service de la brasserie Umé terminé, l’équipe opère un changement de décor vers Yozora, qui signifie ciel étoilé en japonais. « Nous installons des voilures formant un cheminement vers la salle. Le personnel revêt un uniforme dédié, c’est un rituel », décrit le dirigeant.

Le soir, à l’heure de l’ouverture de l’étoilé, le musée est fermé. Une hôtesse accompagne les clients depuis l’entrée de l’édifice, et tout est en place pour une expérience gustative « selon la tradition japonaise de l’ “omakase” qui vous invite à faire confiance au chef ».

La cinquième saveur chère à la cuisine asiatique, le fameux “umami”, s’illustre particulièrement dans une langoustine aux agrumes et au lait fermenté. « Saveurs subtiles, belle
amertume contrôlée, pour une maturité de goût », décrit Charles Coulombeau, qui, adolescent, se voyait commissaire-priseur. Il crée aujourd’hui des desserts en écho à
des oeuvres accrochées dans les galeries attenantes, comme ce fut le cas pour les sculptures lumineuses de Cerith Wyn Evans, exposées jusqu’en avril dernier.

Désignant une grande cuillère argentée extraite de la poche de sa veste, le gastronome raconte encore : 

« C’est mon instrument de travail. Elle m’a été offerte par l’un de mes chefs et ne me quitte jamais. J’en ai moi-même transmis à deux de mes collaborateurs ».

restaurant-yozora.com
brasserie-ume.com

Centre Pompidou-Metz,
Parvis des Droits de l’Homme