Mougel Bio, levains vivants et autres secrets
Éco-défis
Le mag'
Publié le 19/02/2026
Farines broyées à la meule de pierre, levains naturels, pains au poids façonnés à la main : la boulangerie Mougel Bio, labellisée aux Écodéfis des artisans et des commerçants, délivre quelques-uns de ses secrets.
6 heures, Moulins-lès-Metz, bonnes senteurs de pain frais. Ce matin de novembre, l’équipe du mag’ assiste à la cuisson des dernières fournées de croissants, chaussons et autres viennoiseries dans le fournil de la boulangerie qu’Aurélie Mougel et son mari ont acquise il y a près de huit ans.
Le pain certifié 100 % bio est déjà prêt, comme les brioches, qui ont levé plus vite que d’habitude. "Quand la pâte est levée il faut cuire", explique le boulanger Kevin, qui a pris son service à minuit. Son collègue Valentin avait assuré le lancement des opérations à 20 heures.
« Première chose que fait le boulanger en arrivant, il rafraîchit le levain », rappelle la patronne Aurélie Mougel, à propos de ce mélange « vivant » qui pousse à température ambiante et qu’il faut tous les jours nourrir - « rafraîchir », dit la spécialiste - d’un peu de farine et d’eau pour éviter qu’il meure. Autrement dit, pour que la fermentation continue à opérer et que la pâte lève.
Sept à huit levains maison jouent ici sur le goût des différentes productions. Par exemple, dans le levain de petit épeautre utilisé dans la confection du pain de mie, un détail change tout : « On l’adoucit avec du lait de riz », révèle l’artisane. Sans cet ingrédient, l’acidité du levain serait trop présente dans la farine blanche qui « n’a pas de goût ». Puis, signifiant que la culture des saveurs va ici de pair avec le souci de la santé des clients : « Le levain naturel prédigère le gluten », poursuit Aurélie, évoquant cette protéine difficile à digérer
Des savoir-faire encestraux
« Broyée à la meule de pierre », la farine utilisée chez Mougel provient du Moulin Heucheloup à Begnécourt dans les Vosges, « un petit moulin indépendant. J’essaie de travailler le plus local possible ». À la mouture blanche, qui « ne contient plus beaucoup d’oligo-éléments et fait monter trop vite le taux de sucre dans le sang », la spécialiste préfère travailler la semi-complète, la complète ou l’intégrale, dans laquelle subsiste le son et le germe du blé. Le Kamut, « l’ancêtre du blé, que connaissaient les Égyptiens » entre également dans la composition de certains pains.
Chacun des boulangers est encouragé à créer des recettes, pain aux cranberries, aux noisettes torréfiées ou autres délices, testées avant adoption par l’équipe (six personnes en fabrication et deux vendeuses). La couronne du chef contient même une goutte de miel.
« Faut pas donner tous nos secrets, patronne ! » souffle la vendeuse Sandrine, alors qu’il est temps pour la boulangère d’aller livrer la boutique qu’elle et son mari ont ouverte récemment rue du Grand-Cerf à Metz. Bientôt 7 heures, la boulangerie moulinoise se prépare quant à elle à accueillir ses premiers clients.
Dernière mise à jour : 29/01/2026